DESENVOLVIMENTO DE FARINHA DE FOLHA DE BRÓCOLIS: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E TESTE DE ACEITAÇÃO (BRASSICA OLERACEA L. VAR. ITÁLICA PLENCK)

Resumo

A busca por alternativas alimentares que promovam a nutrição adequada e reduzam o desperdício de alimentos é crescente. A utilização de partes comestíveis não convencionais, como as folhas de brócolis, pode ser uma solução viável. Frequentemente descartadas, essas folhas possuem alto valor nutricional, incluindo proteínas, fibras e minerais, enriquecendo diversos produtos alimentícios. Este estudo propõe substituir parcialmente a farinha de trigo por farinha de folha de brócolis em cupcakes, avaliando a composição centesimal, características físico-químicas e aceitabilidade entre crianças de 7 a 10 anos. As folhas foram secas e moídas para a produção da farinha e as análises da composição e caracterização da folha e da farinha de folha de brócolis foram determinadas conforme os métodos do Instituto Adolfo Lutz. Três formulações de cupcakes foram elaboradas: C1 (0%), C2 (5%) e C3 (10%), e a aceitação da formulação C3 foi avaliada com a escala hedônica de 5 pontos entre crianças de 7 a 10 anos. Em resultados, observou-se um aumento no teor de cinzas (1,33% em C1 para 1,78% em C3), fibras (1,38% em C1 para 7,52% em C3) e proteínas (6,4% em C1 para 7,5% em C3) e no teste de aceitação, 85,71% das crianças deram a nota "5 – Adorei" para a formulação C3. Demonstrando que a incorporação de farinha de folha de brócolis em cupcakes é eficaz para enriquecer a preparação em proteínas, minerais e fibras, além de reduzir o desperdício alimentar. A boa aceitação entre as crianças reforça o potencial dessa abordagem para melhorar a nutrição infantil e promover práticas alimentares sustentáveis, destacando a importância de explorar o uso integral dos alimentos para enfrentar desafios nutricionais e ambientais.