AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO

INGESTA E SOBRAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) EM UMA REDE HOTELEIRA DE ARACAJU / SE

Abstract

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o local voltado para a preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes de acordo com o perfil da clientela atendida. As preparações deverão ser realizadas de acordo com as normas higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação. O objetivo deste estudo passa por avaliar o desperdício de alimentos durante 7 dias no período do café da manhã servido numa Unidade de Alimentação e Nutrição em Aracaju/SE. Com o proposito de comparar os resultados com a literatura existente. Esta pesquisa foi desenvolvida com coleta dos dados de restoingesta e sobras que ficaram na distribuição e no resto dos comensais com uma balança digital da marca Filizola Pluris com a capacidade de 15 kg (precisão de 5g). Para determinar os percentuais de sobras e o índice de restoingesta foram utilizadas as seguintes fórmulas, conforme Abreu et al. (2007): % de Sobras = total produzido- quantidade servida x 100 / total produzido. % de Resto-Ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída. Foi também classificado o desempenho da UAN através da comparação dos resultados obtidos com a literatura segundo Aragão (2005). Por meio de dados obtidos, foi encontrado o valor médio de 33,90% de sobras e do resto-ingesta 7,9% onde foi considerando um valor regular no índice de resto-ingesta e no de sobras um valor inaceitável. Que pode ser visto que o maior percentual de desperdício está relacionado á falta de treinamento dos funcionários e a falta de planejamento dos cardápios. E a inserção de um profissional  Habilitado para gerir a unidade e aplicar ações educativas continua para que conscientize e capacite os colaboradores da mesma, são medidas que podem ser utilizadas para diminuir o desperdício.