TEMPO E TEMPERATURA DAS PREPARAÇÕES EM ESPERA E DISTRIBUIÇÃO DE DUAS UANS EM SALVADOR-BAHIA

Abstract

Fatores como tempo e temperatura, são importantes para garantir a segurança do produto final e devem ser monitorados constantemente. Objetivo: Diagnosticar as condições de tempo e temperatura das preparações servidas em duas Unidades de Alimentação e Nutrição em Salvador-Bahia. Materiais e métodos: Realizou-se um estudo transversal entre os meses de setembro a dezembro de 2014. As amostras foram representadas por 215 preparações do cardápio da refeição almoço de 14 dias. Resultados e Discussão: As preparações quentes na etapa de espera e distribuição em ambas as unidades apresentaram o maior percentual de conformidades, entretanto as preparações frias, demonstraram não conformidades de temperatura na espera e distribuição. Quanto ao tempo de espera foi verificado que a maioria das preparações nas duas unidades ultrapassavam o tempo aceitável para segurança do alimento oferecido, com exceção das preparações quentes da unidade A. Conclusão: As temperaturas das preparações apresentaram risco nas duas etapas avaliadas, sendo frequentemente expostos à zona de temperatura perigosa. Conclui-se que se faz necessário implantar ações corretivas no processo de distribuição ao consumo e, com o auxílio dos profissionais responsáveis, formar constantemente os manipuladores para a execução das boas práticas em sua rotina de trabalho, visando garantir a saúde dos consumidores.