AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE HORTALIÇAS E FRUTAS ATRAVÉS DO FATOR DE CORREÇÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar o desperdício de hortaliças e frutas, através do fator de correção, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada em Salvador-BA. A amostra foi representada por onze hortaliças, quatro ervas aromáticas e sete frutas, avaliadas durante o pré-preparo no período de quatro semanas. Foram utilizadas para análise três amostras de cada, com pesagem através de balança digital, obtendo-se peso bruto (PB), aparas, peso líquido (PL), fator de correção médio e percentual de perdas de cada item. Embora os resultados obtidos demonstrem uma considerável perda, não se verificou total concordância com os dados apresentados pela literatura, visto que vários fatores interferem, tornando-se importante a elaboração de tabela de fator de correção da unidade. O treinamento e supervisão dos colaboradores, manutenção do equipamento elétrico de descasque e redução do tempo de armazenamento das verduras podem contribuir para a diminuição do desperdício.