CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DE POLPAS CONGELADAS DE AÇAÍ COMERCIALIZADAS EM MERCADOS PÚBLICOS DE SÃO LUÍS – MA

Abstract

O açaí (Euterpe oleracea Mart.), é um fruto cuja composição é caracterizada por elevado teor de ácidos graxos poliinsaturados, fibras e compostos antioxidantes; apresentando sua polpa alta perecibilidade (a manipulação favorece a proliferação de micro-organismos e reações enzimáticas, principais responsáveis pela deterioração desse produto). O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de polpas congeladas de açaí comercializadas em mercados públicos de São Luís-MA. Tratou-se de um estudo transversal, com abordagem qualitativa, descritiva de campo e realização de análises microbiológicas em laboratório, além de ser
fundamentado em pesquisas bibliográficas. A amostragem foi composta por 10 amostras congeladas coletadas em cinco mercados públicos entre agosto e setembro de 2017. Seguiu-se a metodologia recomendada pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food para a determinação do Número Mais Provável por mililitro (NMP/mL) de coliformes a 45ºC; contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Na contagem de bolores e leveduras, a partir das diluições 10-1, 10-2, 10-3 e 10-4 procedeu-se as análises. Os resultados mostraram que todos os parâmetros se encontraram fora dos padrões previstos pela RDC no. 12-ANVISA (BRASIL, 2001) e Instrução Normativa no. 1 de 07/01/2000-MAPA (BRASIL, 2000). As amostras apresentaram contaminação por coliformes a 35ºC e 45ºC, além de bolores e leveduras; em duas, foram confirmadas Escherichia coli; não houve resultado positivo na pesquisa para Salmonella. Todas as amostras apresentaram altas contagens para bolores e leveduras. Nesse contexto, a situação requer elaboração e implementação de ações de fortalecimento de vigilância sanitária nesses locais.